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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr광주강남 전립선 마사지울산여성 출장 마사지평택출장안마청도대만 호텔 마사지예약평택출장안마남원타이 마사지 퇴폐예약금없는출장샵평택성신여대 마사지태안가경동 안마방금산포천 마사지평택출장안마카지노사이트lovedonggu.xyz예약금없는출장샵평택강서구청 마사지평택러브젤 마사지◕평택안마방 단속♣〖평택구글재펜〗평택안마방 모텔▄평택경주 동천동 안마방☳평택안마방 수위►평택이하루 마사지☶평택체코 마사지 fc2천안출장안마구례필고평택서귀포 마사지►평택아침에 안마방╊〔평택출장 선입금〕평택정관 마사지☆평택출장┳평택병점 안마방☻평택아주동 마사지↸평택장기동 안마방

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