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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr보령경기 광주 마사지양산경주 동천동 안마방서천콜걸군포대전 출장안마예약금없는출장샵서천콜걸포항안마방 몰카 유출~ 대화 대박임예약금없는출장샵서천콜걸예천fc2 한국 마사지인천모텔 출장안마서천콜걸바카라사이트군산출장안마예약금없는출장샵서천수유 마사지서천인천 안마방☣서천북창동 후기ヘ〔서천안마방 인증〕서천방이동 마사지♐서천광주 대딸방✲서천오산 타이 마사지❈서천신포동 마사지♤서천중국전통마사지 팁대구출장샵양구남순 마사지서천파타야 마사지β서천삿포로 안마방┈<서천안마방 사정>서천모텔 찌라시▤서천출장업계위⇡서천연예인 안마방⇔서천안마방 골뱅이[서천안마방 교복

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